Doç. Dr. Alev Sökmen: 'Kastamonu'da Muazzam Çeşitlilikte Yemek Zenginliği Var'

Kastamonu lezzetleri hakkında Kastamonu Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Alev Sökmen Kastamonu sofraları hakkında açıklamalarda bulundu. 

Kastamonu halkının geçmişten yemek kültürünün 15’inci Yüzyıla dayandığını belirten Doç. Dr. Alev Sökmen; “Kastamonu Hitit uygarlığına kadar tarihlenen kadim bir şehirdir. Gas'lardan Bizanslılara kadar pek çok medeniyete kesintisiz ev sahipliği yapmış bir bölgedir. Gas'lar Sümerlerin bir kolu olan Gaşka Türkleridir. Yemek kültürünün tarihi M.Ö. 7000'lere uzanır. Kastamonu, yakın dönem tarihinde XV. yüzyılın ikinci yarısında Osmanlı egemenliğine girmiş ve Anadolu'daki sancak merkezleri arasında yer almıştır. Fatih Sultan Mehmet'in oğullarından Şehzade Sultan Cem 1469 yılında burada valilik görevine atanmış ve dönemin âlimlerinden iyi bir eğitim görmüştür. 1473 yılında babası tarafından Edirne'ye gönderilene kadar yaptığı valilik görevinde Kastamonu önemli Osmanlı vilayetleri arasına girmiştir. Fatih'in ölümünden sonra şehzade Cem'in kardeşi II. Beyazıt'ın tahta geçmiş ve en küçük oğlu Şehzade Sultan Mahmut'u Kastamonu sancak beyliğine atamıştır. O dönemde henüz 10 yaşlarında olduğu tahmin edilen Şehzade Mahmut, 1484-1504 yılları arasında 20 yıla yakın sürede bu şehirde görev yapmıştır. Çocukları bu şehirde doğmuştur. Çocuklarından Şehzade Orhan, Şehzade Mahmut'un Manisa'ya tayini sonrasında Kastamonu sancak beyliğine getirilmiştir. Osmanlılarda şehzadelerin maiyetlerinde divan heyeti görevli idi ve şehzadeler yetki alanlarında yarı hükümdar gibi yönetim işlerinde bulunurlardı. Şehzadelerin bulundukları şehirlerde onları devlet işlerine hazırlayacak ve her türlü eğitimi almalarına yardımcı olacak Lala yani hocalar görevlendirilirdi. Lala'lar, şehzadelerin valilik görevleri süresince bütün önemli işleri idare edebilecek kişilerden seçilerek gönderilirdi. Aynı şekilde şehzade maiyetindeki diğer önemli devlet adamları da uygun vasıflı kişiler arasından seçilerek görevlendirilirdi. Böyle büyük ve detaylı bir yapılanmanın olduğu yerde küçük bir Osmanlı devlet ve saray sistemi oluşturulduğu muhakkaktır. Dolayısıyla gastronomik açıdan değerlendirdiğimizde şehzadeler şehri diyebileceğimiz Kastamonu'da saray yemekleri pek tabi ki yapılıyordu. Ayrıca daha önemlisi Topkapı Saray mutfağında çalışan aşçıbaşıların büyük kısmı Kastamonu il ve ilçelerinden saraya getirilen kişilerdi. Kendi yemek kültürleri ile saray mutfağını harmanlayarak saray mutfağının zenginleşmesine katkıda bulunmuşlardır. Osmanlı mutfağı dünyanın üç büyük mutfağı arasında yer alır. Osmanlı, Anadolu'dan Balkanlara kadar geniş bir coğrafyaya sahip büyük bir imparatorluktu. Mutfağının büyüklüğü ve zenginliği de buradan gelir aslında” dedi. 

‘Kastamonu Saray Mutfağı Şehzade Sofralarında Yer Alıyordu’ 

Kastamonu mutfağının önemini ve çeşitliliğinden bahseden Doç. Dr. Alev Sökmen; “Çeşitli kültürel etkileşimler saray mutfağına da yansımıştır. Saray mutfakları dünyanın her yerinde halk mutfaklarından ayrıdır. Osmanlı saraylarında yapılan yemekler ile halk sofralarında yapılan yemekler de aynı şekilde farklılık göstermektedir. Kastamonu'da da saray mutfağı pek tabi ki vardı ancak çoğunlukla şehzade sofralarında yer alıyordu. Bunlardan Çiçek Bamya Yemeği, Fırında Paça halk tarafından bilinen lezzetlerdendir. Kastamonu mutfağı aslında sadece Kastamonu'da biliniyor dersek daha doğru olur. Antik bir geçmişe sahip olması nedeniyle sofra kültürü ve zenginliği bu bölgede batıdan çok önce başlamıştır. Burada muazzam çeşitlilikte yemek zenginliği var. Ancak bu zenginlikten kimsenin haberi yok. Hatta bu şehirdeki doğal, kültürel, tarihi ve diğer zenginliklerden de çok az kişi haberdardır diyebiliriz. Örneğin etli ekmek deyince akla ilk gelen şehir Kastamonu değil. Kebap dendiğinde herkesin aklına önce Adana gelir. Bunu nasıl başardıkları örnek alınmalı. Evet sarımsak deyince Taşköprü geliyor akla ama pirinç deyince sadece Tosya gelmiyor aklımıza. Banduma'yı buraya yol düşüp yemiş olan biliyor. Bunca zenginliğe sahip bir şehir çok daha fazlasını hak ediyor. Şehrin her hangi bir özelliği ile yeterince tanıtımının yapılması şehrin gastronomik bilinirliğine de katkı sağlayacaktır. Kastamonu diğer şehirlerden ayrıcalıklı olarak her ilçesinde farklı çeşitlilikte yemeklere sahip. Hatta tarhananın yapılışı bile ilçelere göre farklılık gösteriyor. Bu zenginliğin temelinde antik bir kent olması da önemli bir etken olarak görülebilir. Coğrafi yapısı itibariyle çok çeşitlilikte tarıma ve hayvancılığa müsait. Köylerde halen atalık tohumlarla aileler kendi üretimlerini yapabiliyor. Bu doğallığı ve özgünlüğünü koruyarak, bölgenin endemik yapısına sahip çıkarak şehrin gastronomik değeri artırılmalıdır. Bölgede olarak Gangati Çorbası (Bitki/Sebze Çorbası), Kızarmış Keçi Kulağı, Kraliçe Puduhepa usulü koyun eti, Kraliyet Şarap Çorbası, Kizzuvatna Usülü Koyun Budu, Arabaşı, Keşkef (Keşkek), Malhıta Çorbası, Tugugal (Bakla Yemeği), Hurutel (Kurban Yemeği), Tugutur (Bezelye Yemeği), Sar (Soğanlı Yemek) verilebilir. Sonraki medeniyetlerle birlikte zaman içinde değişime uğrasa da günümüze etkilerinin sürdüğü söyleyebiliriz. Genellikle unutulmaya yüz tutanlar yokluk günlerinde büyüklerimizin yaratıcılığı ile hazırlanan yiyecekler ve pişirmesi zahmetli olanlardır. Kastamonu'da ilçelere göre yemeklerin farklılaştığını belirtmiştim. Kastamonu yemekleri de kendi ilçelerinde halen yapılmakta ancak çoğu diğer ilçelerce bilinmemektedir. Dolayısıyla bu lezzetlerin bilinirliğinin artırılması gerekir. Bunlardan; Kabalak yani Yer Yaprağı Dolması, Pirinçli Paça, Kıymalı Ayva, Kulaklı Makarna, Ağ Armudu Tatlısı, Hasude, Oklava Hamurlusu, Borana, Erfana, Ispit Sarması, Kavut, İri Tarhana, Mısır Pilavı, Değirmen Çöreği gibi yiyecekler özellikle geçmiş zamanlarda yapılmaktaymış. Yiyeceklerin yanı sıra otlardan yapılan çeşitli şifalı bitki çayları da bulunmaktadır. Bu konuda da araştırma yapıyoruz” ifadelerini kullandı. 

‘Kastamonu Marka Şehirler Arasında Yer Almayı Hak Eden Kadim Bir Şehirdir’ 

Kastamonu mutfağının geleneksel lezzetlerini araştırdıklarını ve bu lezzetlerin marka olması gerektiğini vurgulayan Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Alev Sökmen; “Kastamonu marka şehirler arasında yer almayı hak eden kadim bir şehirdir. Şehrin kimyası her özelliği ile değerlendirilmeye müsait. Gastronomi açısından yapılabileceklere öneri olarak şunları söyleyebilirim. Kastamonu mutfağının bilinirliğini artırmak, bölge kalkınmasına katkı sağlamak üzere yapılabileceklerden en önemlisi Gastrofest'dir. Gastronomi festivalleri şehrin tanıtımında, turistlerin tercihinde belirleyici etkenlerdendir. Her yıl geleneksel olarak en uygun tarih belirlenerek düzenlenmelidir. Kastamonu'nun ilçelerindeki lezzetlerin de deneyimlenebileceği bir rota belirlenerek gastronomi turları düzenlenebilir, farklı müşteri profillerine yönelik seçeneklerle gastronomi kampları düzenlenebilir, hasat şenliklerine son zamanlarda ilgi arttı, buna yönelik turlar düzenlenebilir. Daday ilçemizin Citta Slow'a dahil edilmesinin avantajlarından mutlaka yararlanılmalı. Bu konuda benim de üyesi olduğum Slow Food kolları sıvadı zaten. Ayrıca küçük gruplarla ve kontrollü olmak koşuluyla mantar toplama, çilek, böğürtlen gibi çalı meyveleri toplama gibi etkinliklere yönelik turlar düzenlenebilir. Tüm bunlar çok da uzun sürmeyecek bir zaman içerisinde hem şehrin hem de şehrin gastronomik değerinin bilinirliğini artıracaktır. Ancak özellikle vurgulamam gerekir ki yerel yönetimler, yiyecek içecek işletmeleri ve STK' lar birlikte hareket etmelidir. Biz fakülte olarak ve Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü olarak elimizden gelen desteği sağlamaya devam edeceğiz” dedi.