Kastamonu Pastırmasına İlişkin İddialara Son Noktayı Koydu!

Korkoroğlu Pastırma ve Sucuk İşletme Sahibi Hakan Korkoroğlu, pastırmanın yapım süreci, güneşte kurutulma iddiaları ve doğru bilinen yanlışlar hakkında önemli açıklamalarda bulundu.

Dede mesleğini sürdüren Korkoroğlu; 'Yaklaşık 10 senedir bu işin içindeyim. Dedelerimden aldığım mesleği hl yürütmekteyim. Pastırma ayazlarına gelirsek de, aslında onun gerçek adı bizim görüşümüze göre pastırma ayazıdır. Bir pastırmayı yaklaşık 45 gün boyunca kurumaya bırakıyoruz. Pastırma ayazları da genellikle Ekim'in ortasında gelir. Yani pastırma, sıcaklarda değil; tamamen serin ve kuru havada kurutulmak zorundadır. Çünkü pastırmalarımız ne kadar rüzgr alırsa, serin ayaz dediğimiz havada o kadar çabuk kurur. Dediğim gibi, yaklaşık 40 gün boyunca kurumaya bırakıyoruz. Ancak hava şartlarına bağlı olarak bu süre 20 gün de olabilir, 50 gün de. Kayseri'den en büyük farkımız ise pastırmamızın doğal olmasıdır. Hiçbir şekilde ısıl işlem görmez. Pastırmalarımızda nitrat, nitrit veya koruyucu materyal kullanılmaz. Tamamen hava kurusudur ve eti preslemeyiz. Bizim en büyük özelliğimiz budur. Pres yapmadığımız için etin kendi içindeki öz suyunu bünyesinde barındırır. Pastırmaya lezzetini veren de budur. Tuzlarımızda da kesinlikle nitrat yoktur. Özellikle İstanbul, Ankara gibi büyükşehirlerden çok fazla talep alıyoruz. Kargolarımız dükkndaki işlerimizden daha yoğundur. Özellikle tatil dönemlerinde buraya gelen yabancı turistlerden yoğun ilgi görüyoruz. Bu yaz sezonu da oldukça hareketli geçti. İşimizden memnunuz. Şu anda pastırmamızın kilosu 2400 liradır. Kastamonu'da fiyatlar zaten her yerde aynıdır' dedi.

'Bizim Pastırmalarımız Kesinlikle Güneşte Kurumaz'

Pastırmanın asla güneşte kurutulmadığını söyleyen, Hakan Korkoroğlu; 'Eskiden yaz aylarında pastırma satılmazdı. Yalnızca 6-7 ay boyunca yapılırdı. Ancak artık işimiz 12 aya yayıldı. Bunun sebebi ise yeni soğuk hava depoları ve buzhanelerin çıkmasıdır. Pastırmalar çok güzel şekilde korunuyor. Kastamonu'nun yerlisi genelde kışın alır, yazın ise turist çok olduğu için hareketlilik devam eder. Şu anda satışlarımız tamamen yerli-yabancı dengesi üzerine oturmuş durumda. Kışın turizm azaldığı için yerliden daha fazla talep olur. Ancak kargolarımız da bu dönemde artar çünkü soğuk havalarda pastırmalarımız daha rahat taşınır. Vatandaşlarımız bu konuda maalesef yanlış bilgilendiriliyor. Bizim pastırmalarımız kesinlikle güneşte kurumaz. Kayseri'de ise farklıdır. Onlar önce 1 hafta fırında kurutur. Fırının kokusu çıksın diye sonradan güneşe asarlar ki pastırma rüzgrı çeksin. Onların imalat süresi ortalama 10-15 gündür. Ancak benim pastırmam 40 günde kurur. Vatandaşlarımız yanlış bilgilendirildiği için güneşte kurutmanın doğru olduğunu düşünüyor ama bu aslında etin bozulması demektir. Bizim pastırmalarımızda koruyucu yoktur. Bunu senelerdir özellikle vurguluyorum. İmalathanemiz sabah ve akşam güneşi alabilecek şekilde kurulmuştur. Pastırmalar tamamen rüzgrla kurur ve kesinlikle öğlen güneşini görmez. Sadece sabah ve akşam güneşi görür. Bu da pastırmanın olgunlaşmasını ve rengini almasını sağlar' şeklinde konuştu.