Kış Hazırlıklarında Turşunun Önemi

Kastamonu mutfak kültürünün vazgeçilmez tatlarından biri olan turşu, sadece sofralara lezzet katmakla kalmıyor, sağlık açısından da önemli faydalar sağlıyor. Uzmanlar, turşu suyunun iştah açıcı özelliğinin yanı sıra, kanserden gribe, ülsere kadar pek çok hastalığa karşı koruyucu etkisi olduğunu belirtiyor. Bilinenin aksine turşunun midenin düşmanı değil dostu olduğu vurgulanıyor.

Kastamonu'nun köylerinde ve şehir merkezinde, sebze ve meyvelerden 100 üzerinde çeşidi yapılan turşular, doğal şifa kaynağı olarak görülüyor. Çeşitli sebzeler çiğ veya haşlanmış şekilde tuzlu ya da sirkeli suda bekletilerek, özel kıvama getiriliyor. Ancak iyi bir turşu için salamuradaki tuz oranının doğru ayarlanması büyük önem taşıyor. Tuzun az olması, zararlı mikroorganizmaların üremesine ve turşunun yumuşamasına yol açabiliyor.

Turşu yapımında sebzeler genellikle yüzde 4-5 tuzlu suda ekşimeye bırakılıyor. Salamura sebzenin üzerine döküldüğünde, tuzun bir kısmı sebzenin içine geçtiğinden, birkaç gün içinde oran yüzde 4'e düşüyor. Bu nedenle salamura hazırlanırken başlangıçta tuz oranının daha yüksek tutulması öneriliyor.

Kastamonu turşu ustalarının 'altın oran' olarak adlandırdığı ölçü ise 1 litre suya 2,5 çorba kaşığı tuz ve 1 çay bardağı sirke. Turşuların karanlık ve oda sıcaklığında, ağzı sıkıca kapalı olarak 4-6 hafta bekletilmesi gerekiyor. Özellikle kış sofralarının vazgeçilmezlerinden kornişon turşusu için kaynar su kullanılması tavsiye ediliyor. Sirke ile birleşen kaynar su sebzelerin çıtır kalmasını sağlarken, kavanoz ters çevrilip birkaç saat bekletildiğinde daha iyi vakumlanıyor.

Turşu yaparken sebzelerin sık ve düzenli dizilmesi, aralarına sarımsak, tane karabiber ve defneyaprağı konulması hem lezzeti hem de görünümü zenginleştiriyor. Ayrıca maydanoz, asma ve kereviz yaprakları da aromayı güçlendiriyor. 5 litrelik bidonda turşu kurmak isteyenler için önerilen ölçü ise 3 su bardağı sirke.