Doç. Dr. Bakır: 'Kastamonu'nun Koku Profilini Oluşturmak Mümkündür'

Kastamonu Üniversitesi Fen Fakültesi, Kimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Temel Kan Bakır, Kastamonu’nun doğal kaynakları, tarihi yapıları ve yöresel mutfak kültürünün bir araya gelmesiyle birlikte yöreye özgü bir koku profilinin oluşabileceğini belirtti.  

Kimya açısından koku kavramının bilimsel açıklamasını yapan Doç. Dr. Temel Kan Bakır; “Öncelikle koku duyusunun işlevi ve canlılar için öneminden bahsetmeliyiz. Koku, duysal bir işlev olarak değerlendirildiğinde, görme, işitme ve dokunma gibi diğer duyu organlarımızla algıladığımız işlevlere kıyasla daha öncelikli bir yere sahiptir. Koku, hafızamızda iz bırakabilen güçlü bir duyudur. İnsan doğduğu anda ilk olarak annesinin kokusunu hisseder. Bu nedenle koku duyusu içgüdüsel bir özellik kazanır ve tüm canlılarda ortaktır. Hayvanlar besinlerini çoğunlukla koku yoluyla bulurlar. Vahşi hayvanlar da benzer şekilde, yiyeceklerini bir yerdeki kokuyu algılayarak ararlar. Aynı zamanda kaçma içgüdüsü de kokuyla ilişkilidir. Tehlikeli bir koku algılandığında, bu koku kaçma refleksini harekete geçirir. Koku duyusu, hem bedensel ihtiyaçlarımızı karşılamamıza hem de hayatta kalmamıza yardımcı olan önemli bir özelliktir” dedi.

‘Kokular, Genellikle Uçucu Organik Bileşiklerdir’

Kokuların genellikle uçucu organik bileşiklerden, oluştuğunu belirten Bakır; “Kokular, genellikle uçucu organik bileşiklerdir. Her bileşik, belirli bir moleküler şekle, polariteye, ve fonksiyonel gruplara sahiptir. Burun içindeki reseptörler, anahtar-kilit modeline benzer şekilde bu molekülleri tanır. Her bir reseptör, belirli molekül yapılarına duyarlıdır. 400’den fazla reseptör geni sayesinde insan burnu milyarlarca farklı kokuyu ayırt edebilir. Yani anne ve babamızdan bize aktarılan miktarda reseptör sayısına sahibiz. Reseptörler, koku moleküllerini yakalayan özel yapılardır. Bu moleküller genellikle kimyada “fonksiyonel gruplar” olarak bilinen aldehitler, ketonlar ve esterler gibi uçucu bileşiklerdir. Bir bileşiğin koku oluşturabilmesi için öncelikle uçucu olması gerekir. Koku, bu uçucu molekülün reseptöre anahtar-kilit uyumuyla bağlanması sonucu algılanır. Örneğin, aldehitler genellikle badem kokusuna benzer; asetaldehit bu gruptandır. Terpenler ise doğadaki çam kokularını oluşturur. Kısaca reseptör sayısı ne kadar fazlaysa, o kadar fazla kokuyu algılayıp ayırt edebilirsin. İnsan milyonlarca kokuyu algılayabilir, ancak bu kokuları ayırt etme kapasitesi kişiden kişiye farklılık gösterir. Ayrıca aynı molekülün reseptöre farklı bağlanma şekilleriyle farklı kokular oluşturduğu da bilinmektedir” ifadelerine yer verdi. 

‘Koku, Beyne Diğer Duyulardan Farklı Gider’

Kimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Temel Kan Bakır, koku hafızasının gücünü ve bilimsel temelini açıklayarak; “Koku, beyne diğer duyulardan farklı gider. Koku molekülleri burun içindeki koku reseptörlerine bağlanır. Bu reseptörler, sinir ağları üzerinden doğrudan beynin limbik sistemine sinyal gönderir. Limbik sistem, duyguların merkezi (Amigdala) ve hafızanın merkezi (Hipokampus) olmak üzere iki önemli bölgeyi içerir. Diğer duyular (görme, işitme, dokunma vb.) hafıza merkezine uğramadan önce talamus adı verilen bir ‘ara istasyona’ uğrarken, koku bu durağı atlar ve doğrudan duygusal ve anısal bölgelere ulaşır. Bu yüzden bir koku, geçmişte yaşanmış bir anıyı ya da duyguyu aniden ve yoğun şekilde hatırlatabilir. Kimyasal olarak, farklı moleküler yapılara sahip kokular, farklı reseptörleri aktive ederek özgün algılar oluşturur. Bu doğrudan bağlantı ve moleküler özgüllük sayesinde kokular, diğer duyulardan çok daha yoğun ve kalıcı anılar bırakır” değerlendirmesinde bulundu.

‘Koku Karakteristiğini Belirleyen Ana Unsur, Molekülün Yapısıdır’

Kimya Anabilim Dalı Öğretim Üyesi Doç. Dr. Temel Kan Bakır, kokuya neden olan bileşiklerin yapısal özelliklerine değinerek; “Kokuların arkasındaki kimyasal moleküller. Kokulara neden olan moleküllerin çoğu düşük moleküler ağırlıklı ve uçucu organik bileşiklerdir. Oda sıcaklığında gaz fazına geçerek burun içindeki olfaktör epitele ulaşabilirler. Koku karakteristiğini belirleyen ana unsur, molekülün fonksiyonel grubu ve yapısıdır. Örneğin ester fonksiyonel grubu meyvemsi kokular, aldehit grupları bademsi, ketonlar tatlı misk kokusu, linalol gibi gruplara sahip alkoller çiçeksi kokulara, pinen gibi terpenler çam kokusu, limonen gibi terpenler narenciye kokularına sahiptir. Allisin gibi kükürtlü bileşikler sarımsak kokusu, trimetil amin gibi amin grubu bileşiklerde keskin kokulara sahip bileşiklerdir. Molekülün boyutu, şekli ve polaritesi, molekülün hangi koku reseptörüne bağlanacağını belirler. Bazen aynı elementlerden oluşan ama farklı yapıdaki izomerler bile çok farklı kokular verebilir. Örneğin, Carvone molekülünün iki enantiyomeri vardır: (R)-carvone: nane kokusu ve (S)-carvone: kimyon kokusu verir. Bu örnekte olduğu gibi aynı molekül formülüne sahip olsa bile, burundaki farklı reseptörlerle etkileşmeleri sonucu farklı kokular hissettirebilir” bilgisini paylaştı.

‘Bir Şehrin Kokusunu Bilimsel Olarak Tanımlamak Mümkündür’

Bir şehrin kendine özgü kokusunun bilimsel yöntemlerle tanımlandığını söyleyen Bakır; “Günümüzde şehir kokuları sadece edebi anlatımlarla duyusal belleğimizde yer etmesine gerek yoktur. Çünkü bir şehrin kokusunu bilimsel olarak tanımlamak mümkündür. Şehir kokuları kimya, çevre mühendisliği, veri bilimi ve duyusal analiz gibi alanların ortak çalışmasıyla nesnel olarak incelenebilir ve haritalanabilir. Şehir havasında bulunan uçucu organik bileşikler GC-MS (Gaz Kromatografisi-Kütle Spektrometresi) gibi özel cihazlarla tespit edilebilir. Havadan toplanan örneklerde hangi moleküllerin bulunduğu analiz edilebilir. Günümüzde sensör sistemler sayesinde Londra ve Barselona gibi ziyaretçi sayılarının fazla olduğu Dünya şehirlerinde bilimsel olarak şehir kokuları tespit edilebiliyor. Rüzgar yönü, sıcaklık, nem ve uçucu organik moleküllerin birlikte eşleştirilmesi ile kokusal bir topografya kullanılarak şehirler için kokusal haritalar oluşturulabiliyor. Örneğin: Limonen (narenciye), toluen (trafik), indol (kanalizasyon), mentol (nane), nonanal (sabunumsu) gibi kokular tespit edilir. Bu şekilde şehrin farklı bölgelerinde farklı koku profilleri ziyaretçiler tarafından önceden görülebiliyor.  Türkiye'de koku haritası oluşturulmuş şehir sayısı oldukça sınırlıdır. Bu alanda bir proje kapsamında İstanbul ili için ‘Koku Haritası – Smell of Istanbul’ oluşturulduğunu biliyoruz. Bunun dışında Gaziantep, İzmir ve Mardin illeri için koku-turizmi temelli projeler önerildiğini biliyoruz. Kastamonu ilimiz için ‘şehrin belleği ve kokusu’ üzerine tez ve projelerde örnekler verildiğini biliyoruz ama henüz bahsettiğimiz bilimsel metodlar kullanılarak elde edilen bir koku haritasına rastlamadığımı söyleyebilirim” dedi.

‘Kastamonu İli Doğal Esans Üretimi İçin Birçok Kaynağa Sahiptir’

Kastamonu’nun zengin bitki örtüsü ve tarımsal çeşitliliği, parfüm tasarımı ve doğal esans üretimi için önemli bir potansiyele sahip olduğunu belirten Doç. Dr. Temel Kan Bakır; “Kastamonu ili doğal esans üretimi için birçok bitkisel kaynağa sahip bir ildir. Alilsülfid gibi sülfürlü bileşikleri sayesinde Taşköprü Sarımsağı, esansiyel yağları ile tıbbi ve aromaterapide kullanılabilir. Parfümde direkt kullanılmaz ama nadir nitelikli niş parfümlerde veya şifalı yağlarda iz bileşen olarak yer alabilir. Uçucu yağ içeriğinde karvakrol ve timol gibi bileşiklere sahip kekik, parfümlerde üst nota veya arındırıcı olarak kullanılabilir. Bölgemizde özellikle Daday, Azdavay ve Araç ilçelerimizde çokça yetişen ıhlamur ağaçlarının çiçeklerinden tatlı, hafif ballı floral kokuları buhar distilasyonu veya yağ ekstraksiyonu gibi yöntemlerle elde edilip, yatıştırıcı ıhlamur esansları üretilebilir. Ayrıca İnebolu, Abana, Bozkurt ve Çatalzeytin ilçelerinde doğal olarak yetişebilen kestane ağaçlarından veya kestane balından süper kritik karbondioksit ekstraksiyonu ile elde edilen ekstraktlar, tatlımsı bir notaya sahip parfümlere entegre edilebilir. Ilgaz Dağları ve Daday Ormanları gibi bölgelerdeki ladin, sedir gibi ağaç türlerinden doğal reçine veya uçucu yağlar elde edilebilir ve terpen içeriği yüksek olan bu reçineler parfümlerde alt nota olarak kullanılabilir. Yine bölgemizde yoğun olarak bulunan nane, adaçayı gibi bitkilerden buhar distilasyonu ile elde edilebilecek esansiyel bileşikler, parfümlerde mentol notalarının sağlanması için kullanılabilir” ifadelerine yer verdi.

‘Kastamonu Hem Tarihi Dokulara, Hem De Yerel Mutfak Kültürüne Sahip’

Kastamonu’nun doğal zenginlikleri, tarihi dokusu ve yerel mutfak kültürü, şehre özgü eşsiz bir koku profili oluşturmanın mümkün olduğunu vurgulayan Bakır; “Kastamonu gibi hem doğal zenginliklere, hem tarihi dokulara, hem de yerel mutfak kültürüne sahip bir şehir için özgün bir koku profili oluşturmak mümkündür. Kastamonu’ya özgü koku profilleri ormanlara özel toprak, yosun ve reçine kokuları; özellikle kıyı kesimlerine özgü deniz esintilerinin getirdiği iyotlu ve hafif tuzlu hava kokuları olarak sıralanabilir. Taşköprü, Daday ve Araç çevresinde yaz döneminde taze biçilen ot kokuları, hasat zamanlarında köy yollarında arpa, buğday, saman kokuları yoğun olarak hissedilebilir. Bunların yanı sıra şehre özgü etli ekmek, çekme helva, pastırma-baharat karışımları gibi yemek ve mutfak aromaları özellikle şehir merkezinde karşımıza çıkabilir. Şehir merkezinde tarihi eserlere ait ahşap kokusu, müzelerde hissedilebilecek, hafif mürekkep ve kâğıt kokusu, yüzyıllık camilerdeki taş duvarlardan kaynaklı mineral kokuları da hissedilebilir” dedi. 

‘Koku Kimliği Çıkarılabilir’

Son olarak kokuların Kastamonu’ya özgü indirgenebileceğini açıklayan Bakır; “Kastamonu gibi kültürel hafızası zengin şehirlerde koku, yalnızca bir duyum değil; belleği, geçmişi, kimliği ve aidiyeti taşıyan bir araçtır. Bu kokular hem bireysel hem toplumsal hafızayı harekete geçirir. Kimya bilimi, bu kokuların moleküler yapılarını çözerken; kültürel çalışmalar, bu moleküllerin insan ruhundaki karşılıklarını tanımlar. Kastamonu’nun doğası, mimarisi ve mutfağı göz önüne alındığında, ona özgü bir ‘koku kimliği’ çıkarılabilir. Özet olarak bir Kastamonu temalı bir parfüm oluşturulsa, sanırım üst notalar çam reçinesi, kekik, deniz esintisi; orta notalar Taşköprü sarımsağı, çekme helva, ahşap, baharat ve alt notalar ise nemli toprak, duman, pastırma ve saman kokularından oluşabilirdi” şeklinde konuştu.