Geleneksel Lezzetin Püf Noktası

Kısa bir süre önce hizmete başlayan Bakıray Mantı’nın sahibi Sevilay Bakır, mantıyı geleneksel usullerle hazırladıklarını belirterek hamurun elle açılmasından etin çift çekim yapılmasına kadar her aşama ve mantının püf noktaları hakkında açıklamada bulundu.

Tamamen ev yapımı ürünlerden yemek hazırladıklarını belirten, Bakıray Mantı İşletme Sahibi Sevilay Bakır; “Bir buçuk ay kadar önce işletmemizi kurduk. Burada ev yapımı ürünler üreten ve daha çok hanımların çalıştığı bir ortam oluşturmayı hedefledik. İnsanların bir hanımın elinden çıkmış, temiz ve lezzetli ürünler yiyebileceği bir mekân hayal ettik ve işletmemizi bu düşünceyle kurduk. Burada yaptığımız ürünlerin tamamı kendi el emeğimizdir. Dışarıdan hazır hiçbir şey almıyoruz. Mantı hamurumuzu kendimiz yoğuruyoruz. Hamurumuz yumurtayla hazırlanıyor. Kıymamızı ise her gün taze olarak alıyoruz. Hamuru incecik açıyor, mantılarımızı elimizle hazırlıyoruz. Ürünlerimizi hemen şokluyoruz ve müşterimiz günün hangi saatinde gelirse gelsin taze ve aynı kalitede ürün çıkartıyoruz. Kastamonu’nun yemek kültüründe hamur işi zaten çok önemli bir yere sahip. Biz, hamur işini seven ve tercih eden bir toplumuz. Mantı kültürü de oldukça geniş. Ben Devrekani’liyim ve orada da mantı çok yapılır. Küre’ye gittiğinizde yine aynı şekilde mantı kültürünün var olduğunu görürsünüz. Bizde mantı genellikle Kayseri usulü olarak bilinir. Yarı cevizli, yarı yoğurtlu çeşitlerimiz var. Müşterilerimin dönüşleri çok olumlu. Lezzetli buluyorlar ve bu beni çok mutlu ediyor” dedi.

‘Porsiyonlarımız Tadımlık Değil’

Sevilay Bakır, ürünlerinin kalitesine değinerek; “Paket servisimiz var ancak şu anda sadece yakın bölgelere hizmet verebiliyoruz. Fakat talebe göre servis ağımızı günden güne genişletiyoruz. Porsiyonlarımızı görsellik üzerinden değil, doyuruculuk üzerinden hazırlıyorum. Yiyen kişinin masadan mutlu ve doymuş olarak kalkmasını istiyorum. Porsiyonlarımız tadımlık değil; insanların rahatça doyabileceği ölçüdedir. Hatta bazı hanımlarımız porsiyonların fazla büyük olduğunu söylediklerinde, onların gerçekten doymalarını önemsediğimi ifade ediyorum. Mantının en önemli püf noktası, hamurun elle açılması ve ince olmasıdır. Kullanılan etin lezzetli, taze ve yağsız olması çok önemlidir. Ben mantı iç harcında kuşbaşı etin çift çekim yapılmış halini kullanıyorum. Bu et hem lezzetli hem de yağsızdır. Haşlama sırasında yağını kaybedip küçülmediği için formunu korur. Böylece mantıyı yediğinizde hem hamurun hem de etin lezzetini aynı anda hissedersiniz. Bir hanım işletmesi olduğumuz için müşterilerimiz kapıdan içeri girdiği anda ev sıcaklığı hissini yaşasınlar istedik. İnsanların kendi ev ortamlarında gibi rahat edebilecekleri bir mekân oluşturmaya çalıştık. Tablo seçiminden renk uyumuna kadar her detayı buna göre belirledik. Bahçe kısmında özellikle yeşile ağırlık verdim çünkü artık her yer beton. İnsanların burada oturduklarında içlerinin açılmasını istedim. Yaz aylarında bahçe kısmını daha da güzelleştirmek için canlı çiçekler ekleyeceğiz. Saksılarımızı sipariş ettik; inşallah daha da güzel olacak” ifadelerine yer verdi.

‘Et Yemeyen Müşterilerimiz İçin Patatesli Mantı Çıkardım’

Sevilay Bakır; “Et yemeyen müşterilerimiz için patatesli mantı çıkardım. Çünkü herkes et sevmeyebiliyor. Yine soğansız yiyen müşterilerim beni önceden aradıklarında onların siparişlerini soğansız hazırlıyorum. Patates ekmeğimiz var ve onu soğansız yapıyorum. Etli ekmeğimizi de talebe göre soğansız hazırlayabiliyorum. Bu konuda esneğiz. Çorba konusunda da farklı bir tercih yaptım. Kastamonu’da çoğu işletmede klasik mercimek çorbası görürsünüz. Ben ev yapımı tarhana çorbası çıkarıyorum. Kızarmış mantım da var ve özellikle tavsiye ediyorum. Buna Bodrum usulü de deniyor. Denemeyen herkesin en az bir defa tatmasını öneriyorum. Yanında yoğurt ve sos ile servis ediyorum. Farklı ve oldukça lezzetli bir tat. Ekmek çeşitlerimi saçta yapıyorum. Buradaki işletmelerde etli ekmek denildiğinde genelde taş fırında pişmiş ekmekler akla gelir. Ancak benim ekmeklerim saçta, yani ev usulüdür. Boyutları da doyurucu olacak şekilde hazırlanıyor. Pastırmalı, patatesli ve ıspanaklı çeşitlerimiz mevcut. Özellikle ıspanaklı ekmeği çok severim ve her yerde bulamadığım için işletmeyi açar açmaz menüye ekledim. Ne zaman gelirseniz gelin, ıspanaklı ekmek her daim bulunuyor” dedi.

‘Kastamonu’nun Meşhur Kaşık Helvasını Da Menüde Bulunduruyorum’

Sevilay Bakır, kadın emeğinin önemine vurgu yaparak; “Katmer, çiğ börek, pastırmalı paçanga, sigara böreği ve çeşitli ev yapımı böreklerimiz var. Pırasalı börek yapıyorum ki bu da her yerde bulunmayan bir çeşit. Patatesli börek de yapıyorum. Tostlarım ve aperatiflerim mevcut. Tatlı olarak karpatka yapıyorum. Kastamonu’nun meşhur kaşık helvasını da menüde bulunduruyorum. Dışarıdan gelen insanların Kastamonu’nun doğal ve el emeği ürünlerini tatmalarını istiyorum. Sanayileşmiş, fabrikasyon ürünler görmek istemiyoruz. Hanımların elinin değdiği, ruhunun geçtiği, anne mutfağından çıkmış gibi lezzetler sunmak istiyoruz. Mantı denince genelde herkes sarımsaklı yoğurt düşündüğü için bazı müşteriler tereddüt edebiliyor. Ben yoğurdu iki çeşit hazırlıyorum: sade ve sarımsaklı. Müşteri profilimizin büyük kısmı memur ve öğle aralarında geliyorlar. Bu nedenle onlar için sade yoğurtla servis ediyorum. İş çıkışı gelenler ise özellikle sarımsaklı tercih ediyorlar. Bu konuda da tamamen müşteriye göre hareket ediyoruz. Biz iki arkadaş olarak burayı tamamen kadın emeğinin değdiği bir işletme olsun diye kurduk. Kadınların hijyeninden, el lezzetinden ve emeğinden güç alan bir mekân oluşturduk. Amacımız insanlara temiz, güvenilir ve samimi bir ortamda yemek sunmak. Ben bir yere gittiğimde ne görmek istiyorsam, neyin eksikliğini hissediyorsam bunlara dikkat ederek ilerledim. Gelen müşterilerimizin memnuniyeti beni daha da motive ediyor. Güzel geri dönüşler aldıkça bir adım daha ileri gidiyoruz. Ben yıllardır derneklerde çalıştım ve maalesef toplumda ‘kadın kadının kurdudur’ anlayışı çok yaygın. Oysa kadın, kadının yurdudur. Kadın dayanışmasına çok inanırım. Bir evde kadın mutluysa herkes mutludur. Kadın iyiyse hem çocuğuna hem eşine daha iyi davranır. Bu nedenle kadınların güçlü olmasının hem evde hem iş ortamında huzur ve verimliliği artırdığına inanıyorum. Biz de bu düşünceyle hareket ediyoruz. Kendimizi güçlü hissediyoruz ve bu gücü işimize yansıtıyoruz” şeklinde konuştu.