Kastamonu Çekme Helvasına Neden 'Çekme' Deniliyor?

Kastamonu denildiğinde akla gelen yöresel lezzetlerin başında gelen Kastamonu Çekme Helvası, yalnızca tadıyla değil, adının hikâyesiyle de merak ediliyor. Peki, neden “çekme helva” deniliyor?

Bu sorunun cevabı, helvanın üretim aşamasında saklı.

Çekme Helva Neden Bu İsimle Anılıyor?

Kastamonu Çekme Helvası’nın “çekme” olarak adlandırılmasının temel nedeni, üretim sırasında uygulanan çekme ve katlama işlemi.

Kastamonu İl Kültür ve Turizm Müdürlüğünün aktardığı geleneksel üretim yöntemine göre önce un ve yağ ile hazırlanan meyane kavruluyor. Ayrı bir aşamada ise şeker, su ve limon tuzu kaynatılarak akide kıvamına getiriliyor.

Şeker karışımı uygun kıvama geldiğinde mermer tezgâha alınıyor ve bir süre soğutuluyor. Ardından elle uzatılarak halka biçimine getiriliyor. Asıl “çekme” işlemi ise bundan sonra başlıyor.

Halka biçimindeki şeker kütlesi meyanenin bulunduğu siniye alınıyor ve 4 ila 6 kişi tarafından karşılıklı olarak çekilip katlanıyor. Bu işlem, şekerin meyaneyi içine alarak tel tel bir yapıya dönüşmesine kadar devam ediyor. Yani helvanın isminde geçen “çekme” kelimesi, doğrudan doğruya üretim tekniğine gönderme yapıyor.

Helvanın Tel Tel Olmasının Sırrı Da Burada

Çekme Helva'yı diğer helvalardan ayıran en belirgin özelliklerden biri, ağızda dağılan ve tel tel ayrılan yapısı. Coğrafi işaret belgesinde de şeker kütlesinin kenarlara doğru çekilerek genleştirilmesi, katlanması ve bu işlemin belirli bir süre boyunca sürdürülmesinin Kastamonu Çekme Helvasının kendine özgü dokusunu oluşturan temel aşamalardan biri olduğu belirtiliyor.

Başka bir ifadeyle, bugün helvayı elinize aldığınızda gördüğünüz o ince ve dağılgan yapı tesadüfen ortaya çıkmıyor. Üretim sırasında uygulanan çekme, katlama ve yeniden çekme işlemleri helvanın dokusunu belirliyor.

Kastamonu’da geleneksel üretim yapan ustaların anlattıkları da bunu doğruluyor. Anadolu Ajansı’na konuşan bir üretici, helvanın adının “çekmekten” geldiğini ve üretim sırasında karışımın tekrar tekrar çekilip katlandığını anlatıyor.

Kastamonu Çekme Helvası Nasıl Yapılıyor?

Geleneksel yöntemde ilk olarak meyane hazırlanıyor. Bunun için yağ eritiliyor ve un ilave edilerek uzun süre, düşük ateşte kavruluyor.

Diğer tarafta şeker, su ve limon tuzu kaynatılarak akide kıvamına getiriliyor. Şeker karışımı mermer tezgâha alındıktan sonra soğumaya bırakılıyor ve daha sonra halka biçimine getiriliyor.

Halka halindeki şeker, meyanenin üzerine alınıyor. Burada birkaç kişi tarafından karşılıklı olarak çekilip katlanıyor. İşlem ilerledikçe şeker kütlesi meyaneyi içine çekiyor ve yapı giderek tel tel bir görünüm kazanıyor.

Çekme aşamasının ardından ise Kastamonu Çekme Helvasını benzer ürünlerden ayıran başka işlemler geliyor. Coğrafi işaret belgesine göre çekme işlemi tamamlandıktan sonra ürün öğütülüyor, presleniyor ve şekillendiriliyor. Böylece dışarıdan bakıldığında sıkıştırılmış ve bütün bir yapıya sahip olan, ancak yenildiğinde dağılan bir helva ortaya çıkıyor.

Pişmaniye İle Aynı Şey Değil

Çekme Helva zaman zaman pişmaniye ile aynı ürün zannediliyor. İki ürünün üretim yöntemlerinde benzerlikler bulunsa da tamamen aynı değiller.

Kastamonu Üniversitesi tarafından yapılan akademik çalışmalarda da çekme helvanın pişmaniyeye benzer yönleri bulunduğu, ancak hammadde oranları ve üretim aşamalarının farklılaştığı belirtiliyor. Çekme helvada çekme işleminin ardından küçültme ve presleme aşamaları uygulanıyor.

Bu nedenle Kastamonu’nun “çekme helvası” yalnızca farklı bir isimle satılan pişmaniye değil, kendine özgü üretim tekniği bulunan ayrı bir yöresel ürün olarak değerlendiriliyor.

Kastamonu Çekme Helvasının Geçmişi 1800’lü Yıllara Uzanıyor

Kastamonu Belediyesi ve akademik kaynaklarda yer alan bilgilere göre çekme helvanın üretimi 1800’lü yıllara, Osmanlı dönemine kadar uzanıyor.

Coğrafi işaretle ilgili kaynaklarda ise ürünün 1800’lü yıllardan itibaren doğum, evlilik ve diğer önemli günlerin kutlanmasında üretildiği, zaman içerisinde Kastamonu’nun geleneksel gıda kültürünün bir parçası haline geldiği aktarılıyor. Ayrıca helvanın Osmanlı sarayına gönderildiğine ilişkin bilgiler de coğrafi işaret dokümanında yer alıyor.

Ancak burada önemli bir ayrıntı bulunuyor: İnternette çekme helvanın ortaya çıkışını anlatan çeşitli hikâye ve rivayetler de bulunuyor. Bunlardan bazılarında helvanın bir genç tarafından sevdiği kızın saç telinden daha ince bir tatlı yapma çabasıyla ortaya çıktığı anlatılıyor. Fakat bu anlatıların tarihsel olarak kesin biçimde kanıtlandığını söylemek mümkün değil. Bu nedenle söz konusu hikâyeleri tarihî gerçek olarak değil, yöresel rivayet olarak değerlendirmek gerekiyor.

Kastamonu Çekme Helvası Coğrafi İşaretli

Kastamonu Çekme Helvası, 17 Ekim 2018 tarihinde 388 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak coğrafi işaret aldı. Başvuruyu Kastamonu Ticaret ve Sanayi Odası yaptı.

Coğrafi işaret belgesinde ürünün kendine özgü üretim koşulları ve tekstürel özellikleri de tanımlanıyor. Özellikle meyane oranı, şeker oranı, çekme işlemi, presleme ve şekillendirme gibi aşamalar ürünün Kastamonu Çekme Helvası olarak ayırt edilmesinde önem taşıyor.

Adı Da Yapılışı Da Kastamonu’nun Geleneğini Taşıyor

Bugün Kastamonu’dan ayrılan birçok kişinin yanında götürdüğü çekme helvanın ismi aslında oldukça basit bir ayrıntıya dayanıyor: Helva çekiliyor.

Fakat bu basit görünen işlem, ürünün bütün karakterini belirliyor. Şeker kütlesinin tekrar tekrar çekilmesi ve katlanmasıyla başlayan süreç, meyanenin karışıma yedirilmesi, tel tel yapının oluşturulması ve sonrasında preslenmesiyle tamamlanıyor. Dolayısıyla “Kastamonu Çekme Helvası neden çekme deniliyor?” sorusunun en güvenilir cevabı, bir efsaneden çok üretim tekniğinde bulunuyor:

Çünkü bu helva, geleneksel üretiminde tekrar tekrar çekilip katlanarak hazırlanıyor. “Çekme” adı da doğrudan bu zahmetli işlemden geliyor.