Kültürel Kimliğin Sofradaki Yansıması

Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Serkan Çalışkan, Kastamonu’nun köklü mutfak kültürünün, doğa ve tarih turizmiyle birleştiğinde gastronomi alanında güçlü bir destinasyona dönüştürebilecek bir potansiyel taşıdığını belirtti.

Türkiye’nin en köklü mutfak kültürlerinden biri olan Kastamonu mutfağının gösterişten uzak, geleneği merkeze alan yapısıyla öne çıktığını ve Kastamonu mutfağının modernleşme sürecinde kimliğini kaybetmeden günümüze ulaşmayı başardığını söyleyen Doç. Dr. Serkan Çalışkan; “Kastamonu Mutfağı, Türkiye Gastronomisinin Sessiz Gücüdür. Türkiye’nin köklü mutfak kültürlerinden biri olan Kastamonu mutfağı, sahip olduğu ürün çeşitliliği, geleneksel üretim biçimleri ve kuşaktan kuşağa aktarılan tarifleriyle gastronomi turizmi açısından önemli bir potansiyel barındırmaktadır. Kastamonu Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı olarak Kastamonu mutfağını Türkiye gastronomisi içinde değerlendirdiğimde, bu mutfağın ‘sessiz ama derin’ bir gastronomik miras sunduğunu rahatlıkla ifade edebilirim. Kastamonu mutfağı; gösterişten uzak, ürünü ve geleneği merkeze alan yapısıyla pek çok bölgesel mutfaktan ayrışmaktadır. En ayırt edici yönü ise doğallığını ve gelenekselliğini büyük ölçüde koruyarak günümüze ulaşmış olmasıdır. Modernleşme sürecinde kimliğini kaybetmemiş olması, Kastamonu mutfağını gastronomi turizmi açısından son derece değerli kılmaktadır” dedi.

‘Kastamonu Mutfağının Turizm Açısından En Büyük Avantajı Doğallıktır’

Gastronomi turizminin dünyada ve Türkiye’de hızla yükselen bir trend olduğunu belirten Serkan Çalışkan; “Son yıllarda gastronomi turizminin hem dünyada hem de Türkiye’de hızla yükseldiğini görmekteyiz. Kastamonu bu yükselen trendin henüz başlangıç aşamasında yer almakla birlikte, sahip olduğu potansiyel düşünüldüğünde doğru bir eşikte durmaktadır. Doğru planlama ve stratejik yaklaşımlarla Kastamonu’nun gastronomi turizminde güçlü bir destinasyon haline gelmesi mümkündür. Kastamonu mutfağının turizm açısından en büyük avantajı hiç şüphesiz doğallıktır. Endüstriyel üretimin sınırlı olması, yerel ve mevsimsel ürünlerin hâlen yaygın biçimde kullanılması, günümüz turistinin özellikle talep ettiği bir deneyim türünü sunmaktadır. Bu doğallık, ürün çeşitliliği ve köklü mutfak geleneğiyle birleştiğinde Kastamonu’yu gastronomi turizmi açısından ayrıcalıklı bir konuma taşımaktadır. Siyez bulguru, Tosya pirinci ve Taşköprü sarımsağı gibi coğrafi işaretli ürünler, Kastamonu gastronomisinin temel yapı taşlarıdır. Bu ürünler yalnızca lezzet sunmakla kalmayıp, aynı zamanda kentin kültürel kimliğini ve tarihsel birikimini temsil etmektedir. Coğrafi işaretli ürünler, turist açısından ‘buraya özgü olanı’ deneyimleme imkânı sunması nedeniyle destinasyonun marka değerini de güçlendirmektedir” bilgisini paylaştı.

‘Festivaller Ve Dijital Tanıtım Faaliyetleri Büyük Önem Taşımaktadır’

Gastronomi turizminin yalnızca ürün temelli deği, aynı zamanda kültürel ve tarihsel bir anlatı süreci olduğunu vurgulayan Serkan Çalışkan; “Gastronomi turizmi yalnızca ürün temelli bir yaklaşım değildir. Banduma, etli ekmek, Kastamonu pastırması ve çekme helva gibi yerel yemeklerin her birinin güçlü bir kültürel ve tarihsel hikâyesi bulunmaktadır. Ancak bu hikâyelerin turizm tanıtımında yeterince etkin kullanıldığını söylemek zordur. Oysa gastronomi turizminin temel unsurlarından biri, yemeğin hikâyesini ziyaretçiye aktarabilmektir. Kastamonu’da gastronomi turizminin gelişiminin önündeki en önemli engellerden biri tanıtım eksikliğiyle birlikte profesyonel bir gastronomi stratejisinin henüz tam anlamıyla oluşturulamamış olmasıdır. Yerel restoranların geleneksel tarifleri koruma yönünde istekli olduğunu görmekle birlikte, tarif standartları ve kalite bütünlüğü konusunda gelişime ihtiyaç duyulmaktadır. Genç neslin yerel mutfağa ilgisi umut vericidir; ancak bu ilginin sürdürülebilir hale getirilmesi gerekmektedir. Bu noktada gastronomi eğitimi, atölye çalışmaları, festivaller ve dijital tanıtım faaliyetleri büyük önem taşımaktadır” değerlendirmesinde bulundu.

‘Tarih Turizmiyle Entegre Edilmesi De Önemli Bir Fırsat Sunmaktadır’

Kastamonu gastronomisinin doğa ve tarih turizmiyle entegre edilmesinin önemli bir fırsat olduğunu ifade eden Serkan Çalışkan; “Üniversitelerin gastronomi turizmine katkısı stratejik bir öneme sahiptir. Kastamonu Üniversitesi olarak akademik bilgi ile saha uygulamalarını buluşturmayı önemsiyoruz. Yerel ürün araştırmaları, uygulamalı mutfak çalışmaları, sektör iş birlikleri ve öğrenci projeleri aracılığıyla gastronomi turizmine somut katkılar sunmak mümkündür. Akademik çalışmalar ile yerel işletmeler arasındaki iş birliğinin artırılması bu süreci hızlandıracaktır. Gastronominin Kastamonu’nun doğa ve tarih turizmiyle entegre edilmesi de önemli bir fırsat sunmaktadır. Doğa yürüyüşleri, kanyon gezileri ve tarihi mekân ziyaretlerinin ardından sunulacak yerel lezzet deneyimleri, turistlerin destinasyonda daha uzun süre kalmasını sağlayacaktır. Kastamonu’ya gelen bir turistin banduma, etli ekmek, Kastamonu pastırması, çekme helva ve siyez bulguruyla hazırlanan yemekleri tatmadan dönmemesi gerektiğini özellikle vurgulamak isterim. Gastronomi festivalleri ve tematik etkinlikler bu lezzetlerin tanıtımında önemli bir rol oynamaktadır; ancak bu etkinliklerin sayı ve kapsam bakımından artırılması gerekmektedir. Doğru bir stratejiyle Kastamonu gastronomisinin önümüzdeki 5–10 yıl içinde Türkiye’nin önde gelen gastronomi destinasyonlarından biri haline gelmesi mümkündür. Güçlü bir gastronomi vizyonu oluşturulmalı, coğrafi işaretli ürünler merkeze alınmalı ve üniversite–yerel yönetim–sektör iş birliği kurumsal bir yapıya kavuşturulmalıdır” bilgisini paylaştı.

‘Potansiyeli Yüksek Fakat Yeterince Görünür Değil’

Kastamonu gastronomisinin potansiyelinin yüksek ancak yeterince görünür olmadığını dile getiren Çalışkan; “Kastamonu mutfağının geleceği konusunda umutluyum. Çünkü bu mutfak hâlâ özgünlüğünü, doğallığını ve kültürel derinliğini korumaktadır. Bu değerler, Kastamonu gastronomisinin sürdürülebilir bir turizm markasına dönüşmesinin en sağlam temelidir. Kastamonu mutfağını Türkiye gastronomisi içinde köklü geleneğini koruyabilmiş, doğallığı ön planda olan özgün mutfaklardan biri olarak konumlandırıyorum. En ayırt edici yönü, endüstriyel üretimden uzak kalması ve yerel ürünlere dayalı geleneksel pişirme kültürünü bugüne taşıyabilmiş olmasıdır. Kastamonu gastronomi turizmi açısından henüz yolun başında ancak çok doğru bir noktada duruyor. Potansiyeli yüksek fakat yeterince görünür değil. Bu da Kastamonu için önemli bir fırsat alanı oluşturuyor. Doğru planlama ve tanıtım ile bu yükselen trendin güçlü bir parçası haline gelebilir. Aslında bu üç unsur Kastamonu’da birbirini tamamlıyor. Ancak en büyük avantajın doğallık olduğunu söyleyebilirim. Endüstriyel üretimden uzak, yerel ürünlerle hazırlanan yemekler günümüz turistinin özellikle aradığı bir özellik. Bu doğallık, geleneksellik ve ürün çeşitliliğiyle birleştiğinde güçlü bir gastronomi deneyimi ortaya çıkıyor” dedi.

‘Coğrafi İşaretli Ürünler Kastamonu’yu Ayırt Edici Kılar’

Kastamonu’nun coğrafi işaretli ürünlerinin yalnızca lezzet değil, aynı zamanda bir hikâye sunduğunu ifade eden Çalışkan; “Coğrafi işaretli ürünler bir destinasyonun kimlik kartı gibidir. Bu ürünler yalnızca lezzet değil, aynı zamanda hikâye sunar. Turist için ‘buraya özgü’ olanı deneyimlemek çok değerlidir. Sadece Siyez bulguru, Tosya pirinci ve Taşköprü sarımsağı gibi ürünler değil aynı zamanda diğer ilçelere özgü farklı gastronomik coğrafi işaretli ürünler Kastamonu’yu gastronomi turizmi açısından ayırt edici kılar. Yerel yemekler, yalnızca beslenme pratikleri olarak değil, aynı zamanda bir bölgenin tarihsel, kültürel ve sosyo-ekonomik birikimini yansıtan unsurlar olarak değerlendirilmelidir. Kastamonu mutfağında yer alan birçok yemeğin bu bağlamda güçlü bir anlatı potansiyeline sahip olduğu görülmektedir. Bununla birlikte, gastronomi turizmi literatüründe de vurgulandığı üzere, ürün temelli tanıtım yaklaşımlarının anlatı temelli tanıtımlarla desteklenmesi gerekmektedir. Bu açıdan bakıldığında, yerel yemeklerin tarihsel kökenleri ve kültürel anlamlarının turizm tanıtım süreçlerinde daha bütüncül ve sistematik biçimde ele alınmasının, destinasyonun gastronomik kimliğini güçlendireceği söylenebilir” ifadelerine yer verdi.

‘Yerel Restoranlar Önemli Bir Rol Üstlenmektedir’

Gastronomi turizminin gelişiminin tanıtım, işletme yapısı ve profesyonelleşme gibi birçok unsurun bütüncül biçimde ele alınmasına bağlı olduğunu belirten Çalışkan; “Gastronomi turizminin gelişimi, tek bir değişkenle açıklanabilecek bir süreç değildir; tanıtım, işletme yapısı ve profesyonelleşme düzeyi gibi birçok unsurun eş zamanlı ve bütüncül biçimde ele alınmasını gerektirir. Kastamonu özelinde değerlendirildiğinde, bu unsurların her birine yönelik çeşitli girişimler bulunmakla birlikte, sürecin henüz kurumsal ve stratejik bir çerçeveye tam olarak oturtulamadığı söylenebilir. Bu nedenle, gastronomi turizminin gelişiminin önündeki temel sınırlılığın, söz konusu bileşenlerin birbirini tamamlayacak şekilde entegre edilememesi olduğu değerlendirilebilir. Bütüncül bir planlama ve paydaşlar arası koordinasyon sağlandığında, mevcut potansiyelin daha etkin biçimde turizm değerine dönüştürülebileceği düşünülmektedir. Yerel restoranlar, geleneksel mutfak kültürünün yaşatılmasında önemli bir rol üstlenmektedir. Kastamonu’da birçok işletmenin bu mirası koruma yönünde bir hassasiyet taşıdığı gözlemlenmektedir. Bununla birlikte, gastronomi kültürünün sürdürülebilirliği açısından tariflerin yalnızca korunması değil, aynı zamanda belirli bir standart ve bütünlük içinde aktarılması da önem taşımaktadır. Bu bağlamda, geleneksel tariflerin özgünlüğünü koruyacak biçimde belgelendirilmesi ve uygulama düzeyinde daha sistematik yaklaşımlarla desteklenmesi, yerel mutfak kimliğinin güçlenmesine katkı sağlayacaktır” dedi.

‘Yerel Mutfak Kültürünün Erken Yaşta Tanınması Fırsat Sunmaktadır’

Doç. Dr. Serkan Çalışkan, yerel mutfak kültürünün erken yaşta tanınmasının önemine dikkat çekerek; “Genç neslin yerel mutfağa yönelik ilgisinin belirli bir düzeyde var olduğu görülmekle birlikte, bu ilginin kalıcı ve derinlikli hale gelmesi için kurumsal destek mekanizmalarına ihtiyaç duyulmaktadır. Bu noktada Millî Eğitim Bakanlığı tarafından yürütülen gastronomi liseleri projesi, yerel mutfak kültürünün erken yaşta tanınması ve benimsenmesi açısından önemli bir fırsat sunmaktadır. Kastamonu’nun sahip olduğu güçlü gastronomik miras dikkate alındığında, bu projeye dâhil edilmesinin hem yerel mutfağın sürdürülebilirliği hem de nitelikli insan kaynağının yetiştirilmesi açısından son derece yararlı olacağı değerlendirilmektedir. Ortaöğretim düzeyinde verilecek uygulamalı gastronomi eğitiminin, üniversite ve sektörle entegre edilmesi, yerel mutfak kültürünün gelecek kuşaklara aktarılmasını güçlendirecektir. Üniversiteler, gastronomi turizminin geliştirilmesine yönelik stratejik süreçlerde bilgi üretimi, nitelikli insan kaynağı yetiştirilmesi ve uygulama alanlarının bilimsel temellere dayandırılması açısından kilit paydaşlar arasında yer almaktadır. Bu kapsamda üniversitelerin rolü, yalnızca eğitim faaliyetleriyle sınırlı kalmamalı; aynı zamanda yerel kalkınma hedefleriyle uyumlu, çok paydaşlı ve sürdürülebilir bir gastronomi turizmi ekosisteminin oluşturulmasına katkı sunacak şekilde yapılandırılmalıdır” diye konuştu.
Doç. Dr. Serkan Çalışkan, gastronomi turizmine yönelik tematik rotalar, deneyim odaklı modeller ve mesleki yeterlilik programlarının ilin turizm potansiyelini güçlendireceğini söyleyerek; “Kastamonu Üniversitesi özelinde değerlendirildiğinde; yerel mutfak kültürünün ve ürün çeşitliliğinin bilimsel yöntemlerle belgelenmesi, coğrafi işaretli ve potansiyel ürünlere yönelik araştırma ve geliştirme çalışmalarının yürütülmesi, gastronomi turizmine yönelik tematik rotaların ve deneyim odaklı turizm modellerinin geliştirilmesi öncelikli faaliyet alanları arasında yer alabilir. Bununla birlikte, sektörle iş birliği içinde uygulamalı eğitim programları, sertifikasyon süreçleri ve mesleki yeterlilikleri destekleyici çalışmaların hayata geçirilmesi, akademik bilginin sahaya aktarılmasını sağlayacaktır. Üniversite-yerel yönetim-özel sektör iş birliğinin kurumsal bir çerçeveye kavuşturulması; ortak proje, izleme ve değerlendirme mekanizmalarının oluşturulması; gastronomi turizmine yönelik politika ve uygulamaların sürdürülebilirliğini güçlendirecektir. Bu doğrultuda Kastamonu Üniversitesi’nin üstleneceği koordinatör ve bilgi sağlayıcı rol, ilin gastronomi turizmi potansiyelinin planlı, ölçülebilir ve uzun vadeli bir yaklaşımla değerlendirilmesine katkı sunacaktır” değerlendirmesinde bulundu.

‘Yerel Kalkınmayı Destekleyen Stratejik Bir Araç Olarak Ele Alınmalıdır’

Kastamonu’da gastronomi turizminin gelişmesi için üniversite ile sektör arasındaki bağın güçlendirilmesi gerektiğini vurgulayan Serkan Çalışkan; “Akademik çalışmalar ile yerel işletmeler arasındaki etkileşim, gastronomi turizminin nitelikli ve sürdürülebilir biçimde gelişmesi açısından önemli bir unsur olmakla birlikte, mevcut düzeyin potansiyeli tam anlamıyla yansıttığını söylemek güçtür. Bununla birlikte, son yıllarda her iki tarafın da iş birliğine yönelik farkındalığının arttığı ve çeşitli temasların kurulduğu gözlemlenmektedir. Ancak bu etkileşimin daha çok bireysel girişimler ve proje bazlı çalışmalarla sınırlı kaldığı, kurumsal ve süreklilik arz eden bir yapıya henüz tam olarak dönüşemediği görülmektedir. Bu iş birliğinin geliştirilmesi için öncelikle akademik bilgi ile sektör ihtiyaçlarını buluşturacak yapısal mekanizmaların oluşturulması gerekmektedir. Ortak uygulamalı projeler, eğitim ve danışmanlık faaliyetleri, staj ve saha temelli öğrenme modelleri bu süreci destekleyebilir. Ayrıca düzenli paydaş toplantıları ve ortak platformlar aracılığıyla iletişimin sürekliliğinin sağlanması, akademik çalışmaların sahaya yansımasını kolaylaştıracaktır. Bu tür bütüncül ve planlı yaklaşımlar, hem akademik üretimin toplumsal karşılığını güçlendirecek hem de yerel işletmelerin gelişimine katkı sunacaktır. Gastronominin Kastamonu’nun doğa ve tarih turizmiyle entegrasyonu, ilin turizm çeşitliliğini artıran, ziyaretçi kalış süresini uzatan ve yerel kalkınmayı destekleyen stratejik bir araç olarak ele alınmalıdır. Bu entegrasyon, yalnızca tanıtım faaliyetleriyle sınırlı kalmamalı; planlı, çok paydaşlı ve sürdürülebilir bir yaklaşım çerçevesinde yapılandırılmalıdır” ifadelerine yer verdi.

‘Yerel Mutfak Kültürünün Gelecek Kuşaklara Aktarılmasını Destekleyecektir’

Kastamonu’nun doğal peyzajı, tarihi mirası ve coğrafi işaretli ürünlerinin gastronomiyi turizmin ana deneyim unsuru haline getirebileceğini belirten Çalışkan; “Stratejik açıdan bakıldığında, Kastamonu’nun zengin doğal peyzajı, tarihi mirası ve coğrafi işaretli ürünleri, gastronomiyi tamamlayıcı bir turizm unsuru olmaktan çıkarıp ana deneyim bileşeni hâline getirebilecek potansiyele sahiptir. Doğa yürüyüşleri, kültürel rota ziyaretleri ve tarih temalı turlar; yöresel mutfak deneyimleriyle bütünleştirildiğinde destinasyonun algılanan değeri ve özgünlüğü artacaktır. Bu kapsamda entegrasyon süreci üç temel eksende yapılandırılabilir: Deneyim Odaklı Ürün Geliştirme: Doğa ve tarih temalı turizm faaliyetlerinin, yerel mutfak unsurlarıyla desteklendiği bütüncül deneyimler tasarlanmalıdır. Örneğin; köy ziyaretleri, yayla turizmi ve kültürel miras alanları, yöresel yemek atölyeleri, tadım etkinlikleri ve geleneksel üretim süreçlerinin tanıtımıyla entegre edilebilir. Yerel yönetimler, üniversiteler, turizm işletmeleri ve sivil toplum kuruluşları arasında sistematik iş birlikleri oluşturulmalıdır. Özellikle üniversitelerin akademik bilgi üretimi, envanter çalışmaları ve eğitim kapasitesi; yerel gastronomi mirasının belgelenmesi ve turizme uyarlanması açısından kritik bir rol üstlenebilir. Sürdürülebilirlik ve Yerel Katılım: Gastronomi temelli entegrasyon stratejileri, yerel üreticiyi ve işletmeleri sürecin merkezine alan bir anlayışla yürütülmelidir. Bu yaklaşım, hem kültürel sürekliliği hem de ekonomik sürdürülebilirliği güvence altına alacaktır. Aynı zamanda genç nüfusun sürece dâhil edilmesi, yerel mutfak kültürünün gelecek kuşaklara aktarılmasını destekleyecektir” bilgisini paylaştı.

‘Daha Düzenli Ve Tematik Festivallere İhtiyaç Var’

Kastamonu gastronomisinin yalnızca doğa ve tarih turizmini destekleyen bir unsur değil, stratejik bir değer olarak ele alınması gerektiğini vurgulayan Çalışkan; “Sonuç olarak gastronomi; Kastamonu’nun doğa ve tarih turizmini destekleyen bir unsur değil, bu iki alanla eş güdümlü biçimde gelişen stratejik bir değer olarak ele alınmalıdır. Bu entegrasyonun planlı şekilde hayata geçirilmesi, ilin turizm markalaşmasına katkı sağlayacak ve Kastamonu’yu özgün bir destinasyon olarak konumlandıracaktır. Banduma, etli ekmek, tirit, Kastamonu pastırması, çekme helva, siyez bulguruyla yapılan yemekler ve elbette Taşköprü sarımsağıyla hazırlanan yöresel lezzetler mutlaka deneyimlenmeli. Gastronomi festivalleri destinasyon tanıtımında çok etkili. Kastamonu’da bu tür etkinlikler var ancak sayı ve kapsam açısından yeterli değil. Daha düzenli ve tematik festivallere ihtiyaç var. Stratejik planlama, paydaşlar arası iş birliği ve sürdürülebilirlik ilkeleri çerçevesinde ele alındığında, Kastamonu gastronomisinin önümüzdeki 5–10 yıl içerisinde ulusal ölçekte tanınan ve gastronomi turizmi literatüründe referans gösterilen destinasyonlardan biri haline gelmesi mümkündür. Coğrafi işaretli ürünlerin merkeze alındığı, yerel mutfak bilgisinin kayıt altına alınarak yaygınlaştırıldığı  ve deneyim temelli turizm uygulamalarının yaygınlaştığı bir gelişim süreci, Kastamonu’nun gastronomik kimliğini güçlendirecektir. Bu doğrultuda, kentin gastronomisinin yalnızca turizmi destekleyen bir unsur değil, destinasyonun marka değerini şekillendiren stratejik bir bileşen olarak konumlanabileceği öngörülmektedir” dedi.

Kastamonu mutfağının özgünlüğünü koruyarak gelecekte daha görünür bir gastronomi değeri haline gelebileceğini söyleyen Çalışkan; “Kastamonu’nun gastronomi turizmi markası olması için atılması gereken ilk üç adım ise, birincisi güçlü bir gastronomi stratejisi oluşturmak. İkincisi coğrafi işaretli ürünleri merkez alan tanıtım yapmak. Üçüncüsü üniversite, yerel yönetim ve sektör iş birliğini kurumsallaştırmak. Kastamonu mutfağının geleceği konusunda temkinli bir iyimserlik içerisinde olduğumu ifade edebilirim. Bu iyimserliğin temelinde, mutfağın hâlen özgünlüğünü ve yerel karakterini büyük ölçüde koruyor olması yatmaktadır. Coğrafi işaretli ürünlerin varlığı, geleneksel üretim pratiklerinin devam etmesi ve yerel mutfak bilgisinin kuşaklar arasında aktarılıyor olması, gastronomik sürdürülebilirlik açısından önemli göstergelerdir. Bu unsurların bilimsel çalışmalar, eğitim faaliyetleri ve planlı turizm uygulamalarıyla desteklenmesi hâlinde, Kastamonu mutfağının gelecekte daha görünür, tanınır ve sürdürülebilir bir gastronomi değeri haline gelebileceği değerlendirilmektedir” şeklinde konuştu.