Turşuda Yeşilçam Lezzeti

Yeşilçam Turşuları ve Çiğköfte İş Yeri Sahibi Gökhan Mehmet Parlakoğlu, Yeşilçam filmleriyle büyüdüğünü ve o filmlerdeki paylaşma kültürünü Kastamonu’da yaşatmak istediğini ifade ederek, açtığı iş yerinde hem Yeşilçam ruhunu hem de yöresel lezzetleri bir araya getirmeyi hedeflediğini söyledi.

Yeşilçam Turşuları ve Çiğköfte İş Yeri Sahibi, Gökhan Mehmet Parlakoğlu, Yeşilçam filmleriyle büyüdüğünü belirterek; “Adile Naşit’in kahkahası, Münir Özkul’un o sert ama içi sevgi dolu bakışı bizim evin misafiriydi. Akşamları televizyon açıldığında ailece aynı sofraya oturur, aynı filmi defalarca izlerdik. O filmlerde sadece oyuncular yoktu; mahalle vardı, paylaşmak vardı, samimiyet vardı. Yıllar sonra Kastamonu’da bu dükkânı açmaya karar verdiğimde aklıma ilk Yeşilçam geldi. Dedim ki, ‘Bu şehir de o filmler gibi; sade, gerçek ve sıcak.’ İstanbul’da Beyoğlu’nda, Taksim’de gördüğüm turşucular aklımdaydı ama ben burada sadece turşu satmak istemedim. O ruhu yaşatmak istedim. Yeşilçam’da sofralar kalabalıktı. Fakirlik vardı ama bereket vardı. Bugün bir çikolata neredeyse lüks oldu. Ama ben istedim ki dört kişilik bir aile, elinde bir poşetle evine gidebilsin. Çiğ köftesini alsın, turşusunu alsın, marulunu, lavaşını koysun sofraya. Çünkü Yeşilçam’da sofraya oturmak önemliydi. Bu yüzden dükkânın adı Yeşilçam oldu. Bu yüzden turşular bol sirkeli, bol sarımsaklı. Çünkü eskiden turşu şifa diye yenirdi. Kış gelince bidonlar açılır, herkes bir kaşık turşu suyunu içsin diye yarışırdı. Ben de istedim ki buraya gelenler sadece turşu yemesin, çocukluğunu hatırlasın. Kastamonu’da bir turşucu eksikliği olduğunu fark ettim. Turşunun yeterince olmadığını, eskiden turşunun daha güzel kurulduğunu ve kış aylarında daha çok tüketildiğini gördüm. Özellikle hastalıklara şifa olsun diye sarımsaklı ve bol sirkeli turşular tercih edilirdi. Bu düşünceler aklıma böyle geldi. Yeşilçam denildiğinde hepimizin bildiği Adile Naşit ve Münir Özkul’un filmlerinden de çok etkilendim. İstanbul’da Beyoğlu’nda, Taksim’de, Bebek’te bardakta turşu satan turşucular var. ‘Neden Kastamonu’da olmasın?’ dedim. Kastamonu tarihini yaşatan, bu usta oyunculara saygı duruşu niteliğinde, çoluk çocuk hepimizin sevdiği bu anıyı ve kültürü yaşatmak için Kastamonu’da bir turşucu açmaya karar verdim” dedi.

‘Çok Sayıda Turşu Çeşidimiz Var’

Kastamonu’da yaygın olarak bilinen türlerin yanı sıra farklı yörelere ait turşuları da müşterilerin beğenisine sunduklarını belirten Parlakoğlu; “Diğer tarafta çiğ köfte yaptığım alanın da boş kalmaması için iki ürünü bir konsept hâline getirdim. Turşu ve çiğ köftenin birbirine uyacağını düşündüm. Günümüz şartlarında bir çikolatanın 80-90 liraya satıldığını görüyoruz. Ancak 200-250 liraya dört kişilik bir aile çiğ köfte, marul, lavaş ve turşusunu alıp evine gidebiliyor. Böyle düşünerek bu konsepti hayata geçirdim. Burada Kastamonu’nun doğal ürünlerini de bulunduruyorum. Örneğin eşi suyu her yerde bulunmuyor, ancak buraya gelen vatandaşlar eşi suyunu çok sevdi. Helvamız, buğdayımız, nişastamız, siyez bulgurumuz var.’Bunları neden yapıyorsunuz?’ diye soracak olursanız; bunların hepsi Nasrullah Meydanı’nda bulunuyor. Biz kendi ürünlerimizi; helva, erişte, bulgur, sarımsak gibi doğal ürünleri almak için Nasrullah Meydanı’na gidiyoruz. Ben de dedim ki, burada da bir halk var. Turşu, çiğ köfte, helva gibi bizim insanımıza ait, tarih kokan bu ürünleri neden yabancı gibi gidip Nasrullah Meydanı’ndan alıyoruz? Bu düşünceyle burada da bu ürünleri sunmaya başladım. Turşuya gelince; çok sayıda turşu çeşidimiz var. Kastamonu’da genellikle salatalık, karışık, lahana ve fasulye turşusu biliniyor. Ancak bizde nektari turşusu, pezik turşusu, kaya koruğu, üzüm turşusu, bamya turşusu, dolma kelek gibi çeşitler de bulunuyor. Ankara’nın meşhur Çubuk turşuları da var ve gerçekten kıtır kıtır duruyor. Saklama süresi ve açık kalma süresiyle ilgili de bilgi vermek isterim. Bidonlarımız dolaptan çıkmadan muhafaza ediliyor. Açıldıktan sonra da kesinlikle bozulmaz; isterse bir yıl dursun. Bunun sebebi içindeki sirke ve tuz oranıdır. Gerçek Çankırı kaya tuzu kullanıyoruz. Az önce siz de gezdiniz, gördünüz; kapakların ucundan tuz atmış durumda. Turşunun pişme özelliği tuzun kaldırma özelliğinden gelir. Tuz yukarı çıktıkça, katkı maddesi kullanmadığımız için kapaklar yavaş yavaş açılmaya başlar. ‘Bu turşuları nereden buldun, nasıl yaptın?’ diye soracak olursanız; Ankara’ya gittim. Tarım ve Orman Bakanlığı, etiket olmadan satışa kesinlikle izin vermiyor. Ankara’da bir ablamız var. Onunla tanıştım. Aile fertlerinden oluşan yaklaşık 20 kişilik bir ekip kurmuş. Bu ekip turşuları tamamen el yapımı olarak kuruyor. Şu an dördüncü ayımızdayız, şükürler olsun bugüne kadar hiçbir şikâyet almadık. Gayet de başarılı gidiyoruz” ifadelerine yer verdi.

‘Limonla Turşu Olmaz’

Kastamonu yöresel ürünlerin tamamını raflarda kullanacağını ifade eden Parlakoğlu; “Yaz aylarında çiğ köfte, Tosya pirinci ve Kastamonu’nun yöresel neyi varsa raflarımızı onlarla dolduracağım. Her kış olduğu gibi bol sirkeli, bol sarımsaklı turşularımızla şifa dağıtmaya devam edeceğiz inşallah. İş yerimi Yeşilçam’dan esinlenerek tarihi bir noktada açtım. Kastamonu Olukbaşı’nda, Faruk Nuhoğlu Çeşmesi’nin karşısındayız. İnsanlar Kastamonu’ya ilk geldiklerinde genellikle Olukbaşı’nda duruyor. Özellikle İstanbul’dan, Eminönü’nden gelenler bu köşedeki Yeşilçam Sokağı’nda fotoğraf çektiriyor. Aynı zamanda Kastamonu’nun meşhur lezzetlerini tadabiliyorlar. Ekmeğini, çiğ köftesini, yumurtasını, sarımsağını ve yerli cevizini burada bulabiliyorlar. Burası tarihi bir alan. Yeşilçam 1980’li yıllarda ne kadar ünlüyse, bu çeşme de o kadar tarihi bir çeşme. Olukbaşı olarak bilinen, eski PTT’nin bulunduğu noktada turşucu açmaya karar verdim. Şu an talepler oldukça yoğun. Açık turşu olarak 10 çeşit turşuyu vatandaşlar tatsın diye 250 TL’den sunuyorum. Ramazan sofralarına, misafirliklere ve günlere özel hazırlıklar yaptım. Talep gerçekten fazla. Halk; güne giderken, oturmalara giderken, dağa ya da pikniğe çıkarken açık turşudan 10 çeşit alıp 1 kiloya tamamlayabiliyor. Üzerine de turşu suyunu ekleyebiliyoruz. Böylece tek tek bamya, erik, çağla almaya gerek kalmıyor. Haftada üç gün bamya, çağla ve erik çeşitlerini değiştirerek açıyorum. Özellikle çocuklar için ilgi görüyor. En çok talep görenler ise salatalık, lahana, acı biber ve Ankara’da özel yaptırdığım ‘atom’ adını verdiğim karışık turşu. Acı sevenler için gerçekten mükemmel. Turşularımız kesinlikle sirke ve Çankırı kaya tuzu ile yapılır. Adile Naşit’in dediği gibi turşu sirke ile olur. Münir Özkul ise limonla olur der. Limon aroma verdiği için kapaklarda hafif küflenme yapabiliyor ve vatandaş bunu turşunun küfü zannediyor. Oysa sirke ve tuzun kaldırma özelliği vardır. Kapak açılır ve tuz yukarı çıkar. Limonlu turşularda ise kapağın altı kapatıldığı için limon suyu ve tuzu emer, küp hâline gelir. Bu nedenle limonla turşu olmaz. Ben bunu çok araştırdım. İstanbul Eminönü’nde, Taksim’de birçok turşucu ile sohbet ettim. Limon sadece aroma versin diye evde yapılan turşularda küçük bir parça olarak kullanılabilir. Ancak kapak altına konulduğunda sorun oluşturur. Örneğin bamya turşusu pişmiş bir turşudur. Tuz oranı yukarı çıktığında bunu kapaktan anlayabiliyoruz. Günlük silmemize rağmen tuz yukarı çıkmışsa, bu tuzun kaldırdığını gösterir. Bunun sebebi de katkı maddesi kullanmamamızdır” şeklinde konuştu.