Kastamonu'nun İddialı Lezzeti: Pastırma

Coğrafi işaretli Taşköprü sarımsağı kullanarak üretilen Kastamonu Pastırması, yerel halk ve ziyaretçilerden yoğun talep görmeye devam ediyor.

Türk Patent ve Marka Kurumunca 29 Mart 2021'de coğrafi işaretle tescillenen Kastamonu pastırması, Ilgaz ve Küre dağlarındaki yaylalarda yetişen hayvanların etinden hazırlanıyor. Türk mutfağında önemli bir yere sahip pastırma, besleyici ve doyurucu olması sebebiyle yemeklerde ve kahvaltılarda sıklıkla tercih ediliyor. Kahvaltıların, sandviçlerin, pidelerin, sahurların vazgeçilmez lezzeti olan pastırma, Kastamonu'da hem çiğ, hem de yemeklerin içinde kullanılıyor. Öte yandan bu pastırma Kastamonu'nun yöresel lezzeti haline gelen pastırmalı ekmek yapımında da tercih ediliyor.

Etin 'bambaşka boyutu' olarak nitelendirilen Pastırma, özellikle Kastamonu'da bazı aşamalardan geçirilerek elde ediliyor. Geleneksel yöntemlere bağlı kalarak üretilen pastırma, sabır ve özen gerektiriyor.

Çemeninde Taşköprü sarımsağı kullanılması, doğal yollarla kurutulması ve lezzetiyle Türkiye'nin birçok kentinden talep gören Kastamonu pastırması için sonbahardaki 'pastırma sıcakları' önem taşıyor.

Sonbaharın son dönemlerinde mevsim şartlarına göre iyi giden ve 'pastırma yazı' diye tabir edilen sıcak havaların pastırmanın istenilen kıvamı yakalaması için büyük önem taşıyor.

Kastamonu pastırması, doğal malzemeler kullanılarak yapılıyor. Bu yöntem pastırmaya benzersiz bir lezzet katıyor. Ekim ve kasım ayları arasında doğal koşullarda kurutulan Kastamonu pastırmasının içerisinde herhangi bir katkı maddesi bulunmuyor . Etrafı incecik tellerle çevrili sayvan adı verilen yerlerde hijyenik şekilde doğal olarak kurutulan pastırmanın çemeninde Taşköprü Sarımsağı kullanılıyor. Sarımsak, pastırmanın lezzetini eşsiz hale getiriyor. Çemenli ve çemensiz olarak yapılan Kastamonu Pastırması çok ince ve makine kullanılmadan doğranıyor.

Pastırmanın Kalitesi, Etin Kalitesine Bağlı Olarak Değişiyor

Pastırmanın kalitesi, kullanılan etin kalitesine bağlı olarak değişiyor. Genellikle dana etinin sırt kısmından alınan etler kullanılırken, bu etler, sinir ve yağlardan arındırılarak temizleniyor.

Temizlenen etler, bol tuz ile kaplanarak belirli bir süre dinlendiriliyor. Bu süreç, etin suyunun çekilmesini ve dayanıklılığının artmasını sağlıyor. Tuzlama işleminin ardından etler, fazla tuzun giderilmesi için yıkanıyor. Sonrasında ise kurutma işlemi gerçekleştiriliyor. Kastamonu'nun iklimi, etlerin ideal koşullarda kurumasına olanak tanıyor. Kurutulan etler, sarımsak, kırmızı biber ve çeşitli baharatlardan oluşan bir karışımla kaplanıyor. Bu karışım, pastırmaya kendine özgü tadını veriyor. Baharatlanan etler, uygun sıcaklık ve nem koşullarında bir süre daha dinlendiriliyor. Bu süreçte et, baharatların aromalarını iyice içine çekiyor. Son olarak, dinlendirilmiş pastırmalar paketlenerek tüketiciye sunulmaya hazır hale getiriliyor. Pastırmanın tazeliğini koruması için serin ve kuru bir yerde saklanması öneriliyor.