Taşköprü'nün Tescilli Lezzeti

Her yıl nisan ayından itibaren Kastamonuluların sofralarını şenlendiren Coğrafi işaret tescilli Kastamonu kuyu kebabı, Taşköprü'nün yöresel mutfağını Türkiye'nin en özel lezzetleri arasına taşıyor.

Bu yöresel lezzet Kastamonu'nun birçok yerinde yapılsa da asıl yeri Taşköprü olarak biliniyor.

Dünyaca ünlü Taşköprü sarımsağıyla adından söz ettiren Kastamonu'nun Taşköprü ilçesi, coğrafi işaret tescilli kuyu kebabıyla da gastronomi turizminde öne çıkıyor. Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 2015 yılında coğrafi işaretle tescillenen Kastamonu kuyu kebabı, geleneksel yöntemlerle hazırlanıyor. Yöresel lezzetin yapımında, bölgede yetiştirilen 6 ila 10 aylık ve ortalama 25-40 kilogram ağırlığındaki süt kuzuları tercih ediliyor.

Özel olarak hazırlanan kuyularda odun ateşiyle pişirilen kuyu kebabı, kendine has pişirme tekniği ve eşsiz aromasıyla hem yerli hem de şehir dışından gelen ziyaretçilerin ilgisini çekiyor. Taşköprü'nün yöresel mutfak kültürünün önemli simgelerinden biri olan kuyu kebabı, ilçenin gastronomi değerleri arasında önemli bir yer tutuyor.

Kuyu Kebabı Nasıl Yapılır ?

Kuyu kebabı, etlerin hiçbir kapla temas ettirilmeksizin kızgın kuyuya sarkıtılması ile yapılan bir çeşit kebap türü olması ile biliniyor.

Kastamonu'nun mutfak kültüründe özel bir yeri olan Kuyu Kebabı, aroması ve lezzetiyle damaklarda unutulmaz bir tat bırakıyor. Süt kuzuları kızgın kuyunun içinde bütün bir şekilde geleneksel pişirme teknikleriyle hazırlanıyor. Kuyu Kebabına; 'püryan', 'biran', 'büryan', 'biryan' gibi isimler verilse de en doğru ismin 'Kuyu Kebabı' olması kararlaştırıldı.

Öncelikle Kuzunun pişeceği kuyunun derinliği yaklaşık 1 metre olarak ayarlanıyor. Kuyunun içi kerpiç toprağı ve ateş tuğlası kullanılarak örülüyor. Bu sayede kuyudaki sıcaklık korunurken etlerde daha rahat pişiyor.

Kuzu kuyuya koyulmadan önce duvarların iyice ısınması için kuyunun içinde 1 saat boyunca çıra yakılıyor. Kuyuda oluşan közler bir süre sonra dışarı alınıp kuyunun dibine geniş bir tepsi içinde yaklaşık 2 litre su koyuluyor.

Kazanın içindeki su ve atılacak kuzunun adedi ustalar tarafından belirleniyor. Isı düzgün ayarlanmazsa kuzuların yanması ya da çiğ çıkması gibi durumlar söz konusu olabiliyor. Pişen kuzunun yağı kuyunun içine koyulan tepsiye akıyor. Akan yağ, müşteriler tarafından sıklıkla talep görüyor. Müşterilere ücretsiz verilen bu yağ, doğal olduğu için yemeklere katılıyor.

Kuyuya bütün olarak atılan ve çengellere asılan ve 5 6 aylık olan kuzular nar gibi kızarırken kuyunun ağzı sıkıca kapatılıyor. Tepsiye koyulan suyun oluşturduğu buhar kebabın yumuşak olmasını sağlarken yaklaşık 3 saat pişiriliyor.

Pişen kuzular lokum gibi ağızda dağılırken ustalar tarafından özel olarak kesilerek müşterilere servis ediliyor. Tercihe göre kilo ile ya da porsiyon şeklinde satılıyor. Neredeyse çiğnemeden yenilen bu yemek sıcak olarak tüketilirken elle yenilmesi de bu yemeğe ayrı bir lezzet katıyor.

Kuyu Kebabının Tarihi Nedir?

1859 yılında Kırım Bahçesaray'da doğan ve Kurtnazaroğulları lakabı ile tanınan Abdurrahman Kesici 93 Harbi olarak bilinen Osmanlı-Rus Savaşından sonra Taşköprü'ye yerleşti. Sultan Hamit'in yanında maiyet çavuşu olarak askerlik yapan Abdurrahman Kesici, kuyu kebabını Taşköprü'de yapan ilk kişi olarak biliniyor. Bir rivayete göre burada yapılan kuyu kebabı Taşköprü'ye askerlik görevini yapmaya gelen kişiler tarafından diğer yörelere yayılıyor.