Tarihi Lezzetin Kastamonu Adresi Site Simit Fırını
Nefise Köylü
Kastamonu'da "Site Fırını" olarak bilinen meşhur tarihi işletme, aslında yörenin en popüler lezzet duraklarından biri olan Site Simitçisi (Site Simit Fırını) isimli fırındır. Kastamonu'nun meşhur ve benzersiz lezzeti olan "kel simit" (yöresel ince susamsız simit) çeşitlerini taş fırında geleneksel yöntemlerle üreten bu tarihi fırın hem yerel halkın hem de şehre gelen ziyaretçilerin sıklıkla uğradığı bir lezzet noktasıdır.
Bana göre Site Fırınının en önemli lezzeti nedir biliyor musunuz? Çok çok değerli bir abimin bize öğrettiği üzere, simit hamurundan açılmış, özel soğan ve pastırma oranı ayarlanmış pastırmalı iç harcı ile kapatılmış pastırmalı ekmeğin, fırının koltuğunda pişirilmiş doyulmaz lezzetidir.
Bu ekmeği yedirdiğiniz misafirden ‘‘yok böyle bir lezzet’’ övgüsünü mekânı öneren olarak sizde alabilirsiniz.
Kastamonu pastırmalı ekmeği, incecik açılan hamurun içerisine bol soğan, kimyon, toz biber ve Kastamonu’nun dünyaca ünlü, Ilgaz rüzgarıyla kurutulmuş doğal pastırmasının konulup sac üzerinde ama daha iyisi mümkünse meşe odunu ateşi ile harlanmış fırında pişirilmesiyle yapılan, yöreye özgü yarım ay şeklinde bir kapalı ekmektir. Kastamonu'da bu lezzet sadece bir yemek değil, fırın ve pastırmacı arasında mekik dokunan özel bir gastronomi ritüelidir.
Pastırmanın ilk kökenleri, Orta Asya'da Türk kavimlerinin at üzerinde seyahat ederken etleri eyer altında bastırarak kurutma tekniğine ("basturma") dayanır. Kastamonu özelinde ise bu gelenek, Osmanlı İmparatorluğu döneminde ordunun ve yolcuların uzun seferlerde dayanıklı, besleyici gıda ihtiyacını karşılamak üzere Ilgaz Dağı’nın kuru rüzgârı ile birleştirilmiştir. Bilinen resmi dokümanlar ve tarihi kayıtlar, Kastamonu'da modern anlamda ticari pastırma üretiminin 19. yüzyılın sonlarına kadar uzandığını göstermektedir.
Kastamonu mutfağında "ekmek" kelimesi genellikle fırında veya sacda pişen, içi harçlı pideleri (etli ekmek, kıymalı ekmek vb.) ifade eder. Geçmişte evlerde ekmek yapımı yaygınken, özellikle sonbahar ve kış aylarında kesilen etlerden yapılan pastırmalar evlerde saklanırdı. Çemenli pastırma kahvaltılarda ve yemeklerde tüketilirken, çemensiz ham pastırma incecik kıyılarak bol soğanla harmanlanır ve ekmek hamurunun içine koyulurdu. Bu yöntem hem etin lezzetini soğanla çoğaltmayı hem de kış aylarında yüksek enerjili, doyurucu bir öğün elde etmeyi sağlıyordu.
Derken derken bu kültür Kastamonu ilinin önde gelen fırınlarında pişirilen ve ikram edilen bir öğün haline geldi.
Ama her tezgâhın ya da her elin lezzeti farklıdır derler ve bu doğrudur.
Site Simit Fırının da fırının koltuğunda, meşe odununun harında pişen ve halis tereyağı ile yağlanıp, dumanı üstünde yenen ekmeğin lezzeti de farklıdır.
Tezgâh işler el övünür. Site Fırını gibi tarihi noktalarda hem tezgâh işler hem el işler. Ne ekmeği açan ustayı lafa tutabilirsiniz, ne fırını körükleyen ustayı. Onlar büyük bir hünerle lezzeti pastırmalı ekmeğe işlerler sizde bunun tadını çıkarırsınız.
Peki gurme lezzet noktası arayan ve keşifleri seven insanlar sorarsa bu site fırını nerededir ve bu ekmek işinin yordamı nasıldır? Hemen anlatayım;
Arkadaşlar önce gurme pastırmaya gideceksiniz, pastırmanızı iç harcınızı tedarik edeceksiniz, sonra Yılanlı Cami arkasında yer alan Site Fırınına varacaksınız, iç harcınızı ustaya emanet ederek, bu harçtan kaç ekmek çıkarsa ustam pişiriver, birde size zahmet fırının koltuğunda pişiriver diyeceksiniz.
İşte bu işin tarifi tam olarak böyle.
Lezzet dolu güzel günler diliyorum.
