Kastamonu'da Pastırma Neden Yazın Değil, Belirli Dönemlerde Yapılır?

Kastamonu denildiğinde akla gelen yöresel lezzetlerin başında gelen pastırma, yılın her döneminde aynı yöntemle hazırlanan sıradan bir et ürünü değil. Geleneksel üretiminde hava koşullarının doğrudan etkili olması, Kastamonu pastırmasının belirli aylarda yapılmasına neden oluyor.

Kastamonu Pastırması, Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından 711 tescil numarasıyla mahreç işareti olarak tescillenmiş durumda. Coğrafi işaret belgesinde ürünün genel olarak eylül-nisan ayları arasında üretildiği belirtiliyor.

Pastırma Neden Yazın Yapılmıyor?

Kastamonu pastırmasının üretiminde etin doğal yollarla kurutulması önemli bir aşama. Tuzlanan et önce suyunu kaybediyor, ardından yıkanıp kurutuluyor ve belirli aşamalardan geçtikten sonra çemenleniyor.

Kastamonu'ya özgü üretim yönteminde kurutma işlemi modern bir kurutma sistemi yerine geleneksel olarak doğal ortamda gerçekleştiriliyor. Coğrafi işaret belgesine göre etler, sayvan adı verilen tel örtülerle kapatılmış açık alanlarda Ilgaz Dağı'nın esintisiyle kurutuluyor.

Dolayısıyla burada sıcaklığın yanı sıra havanın nemi, güneşlenme ve hava hareketi de önem taşıyor. Yaz aylarında yüksek sıcaklık tek başına pastırmanın daha iyi kuruyacağı anlamına gelmiyor. Aksine, doğal kurutma sırasında sıcaklık ve nem dengesinin uygun olması gerekiyor.

Pastırma üretimi üzerine yapılan akademik çalışmalarda da geleneksel üretimin hava sıcaklığı ve bağıl nem gibi iklim koşullarına bağlı olduğu, bu nedenle pastırmanın yıl boyunca aynı şartlarda üretilmesinin zor olduğu belirtiliyor.

Kastamonu Pastırması İçin En Önemli Dönem: Sonbahar

Kastamonu'da pastırma üretiminin özellikle sonbaharda yoğunlaşmasının bir nedeni de halk arasında “pastırma yazı” olarak bilinen dönem.

Milli Eğitim Bakanlığına bağlı mesleki eğitim materyalinde pastırma yazı, ekim ayının sonundan kasım ayının ortalarına kadar görülebilen, hava sıcaklıklarının mevsim normallerinin üzerine çıktığı dönem olarak tanımlanıyor. Bu dönemin pastırmanın ideal şekilde kuruması açısından uygun olduğu belirtiliyor.

Kastamonu'daki üreticilerin geçmiş yıllardaki anlatımları da bunu destekliyor. Anadolu Ajansı'nın Kastamonu'daki pastırma üreticileriyle yaptığı röportajlarda, üretimin ağırlıklı olarak sonbaharda gerçekleştirildiği ve pastırmanın güneş ile rüzgâr yardımıyla doğal şekilde kurutulduğu aktarılıyor. Üreticiler özellikle gündüzlerin uygun sıcaklıkta, gecelerin ise daha serin olduğu havaların kurutma açısından avantaj sağladığını ifade ediyor.

Bu nedenle “pastırma yazı” adının ortaya çıkışı da aslında pastırmanın geleneksel üretim dönemiyle bağlantılı.

Et Önce Tuzlanıyor, Sonra Kurutuluyor

Kastamonu pastırmasının üretiminde ilk aşamalardan biri etin tuzlanması. Coğrafi işaret belgesine göre kemiksiz sırt etine derin kesikler, yani yöredeki ifadeyle “şaklama” yapılıyor. Et kaya tuzuyla tuzlanarak yaklaşık üç gün bekletiliyor.

Bu sürede et önemli miktarda suyunu kaybediyor. Ardından ağırlık altında sıkıştırılıyor, yıkanıyor ve doğal ortamda kurutuluyor. Son aşamalarda ise Taşköprü Sarımsağı kullanılan çemenle kaplanıyor.

Kastamonu pastırmasını farklılaştıran noktalardan biri de tam olarak bu geleneksel üretim yöntemi. Kastamonu Üniversitesi bünyesinde yayımlanan çalışmalarda da ürünün doğal koşullarda, ustaların bilgi ve deneyimine dayanan geleneksel yöntemlerle üretildiği belirtiliyor.

Ilgaz Dağları'ndan Gelen Hava Neden Önemli?

Kastamonu pastırmasından söz edildiğinde yalnızca güneşten bahsetmek yeterli değil. Ürünün geleneksel üretiminde hava hareketi de önemli.

Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret belgesinde, Kastamonu Pastırması'nın geleneksel yöntemlerle açık alanlarda Ilgaz Dağı'nın esintisiyle kurutulduğu özellikle belirtiliyor.

Kastamonu pastırması üzerine yapılan akademik araştırmalarda da Ilgaz Dağları'ndan gelen kuru havanın geleneksel kurutma sürecindeki önemine dikkat çekiliyor. Etlerin sayvanlarda yaklaşık bir ay veya hava koşullarına bağlı olarak daha uzun süre kurutulabildiği aktarılıyor.

Yani pastırmanın belirli aylarda yapılması, geçmişten kalan alışkanlığın ötesinde, ürünün üretim tekniğinin doğal hava şartlarına bağlı olmasından kaynaklanıyor.

Pastırma Sıcakları Neden Üreticiyi Sevindiriyor?

“Pastırma sıcakları” denildiğinde akla gelen şey yalnızca mevsim dışı sıcak hava değil. Geleneksel pastırma üretimi açısından bu dönem, kurutma sürecinin daha uygun ilerleyebildiği özel bir hava durumunu ifade ediyor.

Kastamonu'daki üreticiler de geçmiş yıllarda pastırma sıcaklarını yakından takip ettiklerini belirtmişti. Anadolu Ajansı'nın haberinde üreticiler, gündüz sıcak ve uygun hava ile gece serinliğinin pastırmanın daha iyi kurumasına yardımcı olduğunu aktarmıştı.

Bu nedenle Kastamonu'da pastırmanın üretim takvimi biraz da havaya göre şekilleniyor.

Kastamonu Pastırması Hangi Aylarda Yapılır?

Resmi coğrafi işaret kaydında Kastamonu Pastırması'nın genel olarak eylül-nisan ayları arasında üretildiği belirtiliyor. Ancak üretimin en yoğun olduğu dönem özellikle sonbahar ayları.

Kültür ve Turizm Bakanlığı'nın Kastamonu pastırmasıyla ilgili bilgilerinde de eylül ayının sonlarına doğru hayvanların kesildiği, pastırmalık etlerin ayrılarak tuzlandığı ve sonrasında sayvanlarda kurumaya bırakıldığı aktarılıyor.

Dolayısıyla “Kastamonu'da pastırma neden yazın yapılmaz?” sorusunun tek cümlelik cevabı şu:

Çünkü Kastamonu pastırmasının geleneksel üretiminde etin doğal şekilde kuruması gerekiyor ve bunun için yazın yüksek sıcaklığından çok, sonbahar dönemindeki uygun sıcaklık, düşük nem, güneş ve rüzgâr koşulları önem taşıyor.

Kastamonu Pastırmasının Lezzetinde Hava Da Var

Kastamonu pastırmasını farklı kılan yalnızca kullanılan et veya çemen değil. Üretim yöntemi, kurutma koşulları ve kullanılan malzemeler ürünün karakterini birlikte oluşturuyor.

Çemeninde coğrafi işaretli Taşköprü Sarımsağı kullanılması da Kastamonu Pastırması'nın ayırt edici özellikleri arasında bulunuyor. Türk Patent ve Marka Kurumu, Taşköprü Sarımsağı'nın içerdiği kükürtlü uçucu yağlar ve türevlerinin, pastırmada tercih edilmesinde etkili olduğunu belirtiyor.

Bu yüzden Kastamonu pastırmasının hikâyesinde takvim de en az malzeme kadar önemli. Etin hazırlanmasından kurutulmasına kadar geçen süreç, bölgenin doğal koşullarıyla birlikte ilerliyor.

Kısacası Kastamonu'da pastırmanın yazın değil, belirli dönemlerde yapılmasının nedeni “eski alışkanlık” değil; geleneksel üretim yönteminin hava şartlarına ihtiyaç duyması. Pastırma yazı olarak bilinen sonbahar sıcakları da bu nedenle Kastamonu'daki pastırmacılar için ayrı bir anlam taşıyor.